İkisi de zırhla çekilmiş kuzu kıymasından yapılır, şişe aynı şekilde dizilir. Aradaki fark göründüğünden daha incedir ve tek bir malzemede düğümlenir.
En kısa cevap: Adana kebap acılıdır, Urfa kebap acısızdır. İkisi de zırh denilen ağır bıçakla elde çekilmiş kuzu kıymasından yapılır, yassı şişe elle sıvanır ve köz ateşinde pişirilir. Farkı yaratan tek malzeme acı biberdir; Adana'da kıymaya kırmızı acı biber karışır, Urfa'da karışmaz.
Kıyma ve Yağ Oranı; Her iki kebapta da kuzunun kaburga ve böbrek çevresindeki yağı kullanılır. Yağ oranı genellikle beşte bir civarındadır. Yağ azsa kebap köz üzerinde kurur, fazlaysa şişten damlayıp aleve dönüşür ve eti isli bırakır. Doğru oran, kebabın közde kendi yağıyla pişmesini sağlar; bu yüzden usta kasapla çalışmak lezzetin yarısıdır.
Baharat; Adana kebapta tuz ve acı biber çoğu zaman yeterlidir; iyi bir kıymanın tadını bastırmamak için baharat listesi kısa tutulur. Urfa kebapta acı biber yerine tatlı biber ve karabiber kullanılır, bazı mutfaklarda ince kıyılmış soğan ve sarımsak da eklenir. Urfa'nın daha yumuşak profili, acı sevmeyenler ve çocuklu sofralar için tercih sebebidir.
Pişirme; İkisi de doğrudan alevde değil, köz üzerinde pişer. Ateşle şiş arasındaki mesafe ve şişin çevrilme sıklığı, kebabın dışının mühürlenip içinin sulu kalmasını belirler. Közbastı Piliç'te kömür ateşini doğal kömürle kuruyor, şişleri elde çeviriyoruz; gazlı ızgarada bu mühürleme ve köz kokusu oluşmuyor.
Yanında Ne Yenir; Klasik servis lavaş üzerine yapılır: kebabın yağı ekmeğe işlesin diye. Yanına közlenmiş biber ve domates, sumaklı soğan salatası, maydanoz ve acılı ezme konur. Bulgur pilavı her iki kebabın da doğal eşlikçisidir. İçecek olarak ayran, acılı Adana'nın yanında damağı dinlendirir; şalgam ise acıyı bastırmak yerine öne çıkarır.
Hangisini Seçmeli; Acı seviyorsanız ve kebabın baharatını hissetmek istiyorsanız Adana; etin ve közün tadını sade haliyle almak istiyorsanız Urfa. Kararsızsanız ikisini birlikte söyleyip karşılaştırmak en iyisi. Bağlıca'da Közbastı Piliç menüsünde Adana ve Urfa kebap aynı porsiyonda sunuluyor; sofrada iki tadı yan yana deneyebilirsiniz.